کله‌پزی دوستان 1
توصیف ظاهری مغازه 2
ترتیب افراد در کله‌پزی دوستان 8
مشخصات فردی صاحب مغازه 8
طرز تهیه مواد خام در کله‌پزی دوستان 9
(طرز آماده‌کردن کله‌و پاچه در کله‌پزی دوستان) 9
ترتیب افراد در کله‌پزی ببعی 14
سیدمحمد میرعارفی( سرپرست کله‌پزی)، علی کیا( آشپز)، محمد یوسفی( سرکارگر)، علی‌کیایی 14
تیپ مشتریها 14
کله‌پزیهای امروزه: 17
مغازه و بساط کله‌پزی 19
چلچراغ‌های امروزی کله‌پزی 20
سوخت کله‌پزی 20
منظره مغازه 20
خواص کله‌پاچه 24
مضرات کله‌پاچه 26
کله‌پاچه در آئینه تاریخ 27
یک نمونة قدیمی از کله‌پاچه سنتی: 28
دو نمونه از غذاهایی که مکمل کله‌پاچه هستند( از قول یکی از مشتریان) 29
دیدگاه مردم مازندران در مورد کله‌پاچه( از قول یکی از مشتریان) 29
جمعه صبح: ساعت 10:15 30/11/83 32
شنبه ساعت 7 شب 8/12/83 34
چهارشنبه صبح ساعت 9 19/12/ 83 34
دوشنبه ساعت 7:30 صبح 5/1/84 35
چهارشنبه ساعت 8 شب 7/1/84 36
مشاهدات خانم مریم کیخا: 36
مصاحبه با رئیس دفتر صنف کله‌پز ( طباخان تهران) 38
آشپز 60
مصاحبه‌ها: 62
مصاحبه‌کننده: مریم کیخا 62
رابطه شاگرد با صاحب مغازه: 68
یک مصاحبه کوچک با شاگرد مغازه
توصیف ظاهری مغازه
یک جا سیرابی در بیرون مغازه موجود است که محل پخت سیرابی است و در کنار آن چندین مهتابی رنگ شده وجود دارد. این مغازه فاقد تابلو است و فقط برروی در مغازه با برچسب اسم طباخی و تلفن طباخی را نوشته‌اند و بر بالای آن نوشته شده لژ خانوادگی، داخل که می‌شویم یک سکوی سنگی که برروی آن یک مجمعه بزرگ است و کله‌پاچه در آن در حال پخته‌شدن است دیده می‌شود. همچنین شیشه‌های دارچین و قابلمة مخصوص ضایعات کله‌پاچه و تعدادی کاسه و بشقاب و تعدادی یکبار مصرف که برای بردن غذا به منزل تدارک دیده شده‌است و یک شیر آب.
در زیر مجمعه یک گاز چند شعله قرار دارد. بالای سکو چندین قفسه وجود دارد که سیر ترشی 5 ساله در آن قرار داده شده‌است و بنا به گفته صاحب مغازه قصد دارد که بعد از اینکه 7 ساله شد آنها را برای مصرف در اختیار مشتریان قرار دهد.
یک روشنایی گاز در کنارقفسه‌ها قرار دارد و برروی دیوار یک تابلو و إن یکاد و عکس حضرت علی(ع) که در زیر آن جمله لا فتی الی علی یا سیف الا ذوالفقار نوشته شده نصب شده‌است.
در زیر روشنایی پروانه کسب دیده می‌شود و دو تابلو دیگر که یکی مدرک آموزشگاه بهداشت است که هر سه سال یکبار تمدید می‌شود وبرای کسب کردن آن مدرک صاحب مغازه به کلاسهای بهداشتی رفته‌است. و دیگری کارت بهداشت است که هر سه به صورت قاب شده و همراه با عکس صاحب مغازه است. بعد از سکو یک میز دیده می‌شود که روی آن پارچه‌ای وجود دارد که برروی آن شیشه‌های کوچک آبلیمو،لگن نان، قاشق و چنگال است و در پائین آن میز سطلی برای نان خشکهاست. در کنار میز یک سماور بزرگ مشاهده می‌شود و بالای آن چندین قفسه است که شیشه‌ها و سطل‌های خالی در آن دیده می‌شود. بعد از یک دیوار آلومینیومی یک دستشویی دیده می‌شود که بربالای آن یک آبگرمکن دیواری دیده می‌شود و در کنار آن لباس کار و پیش‌بند بر روی چوب‌لباسی قرار گرفته‌است. و درکنار چوب‌لباسی یک آئینه و کپسول اطفاء حریق دیده می‌شود.